NAVARIN DE CORDERO

Es un tipo de guisado que queda muy tierno y jugoso, se hace al hono mínimo, a 160º C y queda delicioso, y da juego a cambiar alguna verdura, añadir revollones, o cualquier otra seta....

En rojo pongo las cantidades que yo hago, mucho más para que sobre, siempre esta mejor al día siguiente u al otro, y os pongo como hago yo el fondo de ternera que la receta no lo pone.

FONDO DE TERNERA

2 litros de agua
huesos del cuello
1 cebolla partida en dos
2 clavos (especie) pinchar 1 en cada trozo de cebolla
2 hojas de laurel
Cuando empiece a hervir, bajar al mínimo durante 45 minutos, ir desespumando.

1ª  PARTE

800 gr. de cuello de cordero deshuesado- 5 cuellos (el carnicero os lo deshuesa y corta la carne a cubos de 3 cm) y 3 tiras de faldeta (la faldeta que os la hagan a trozos y que no quiten el hueso) total 1,600 kg.
1 cebolla blanca pequeña- 1 cebolla normal
sal fina + pimienta + 1 diente de ajo - 2 dientes de ajo
aceite de semillas de uva- 6 cucharadas o 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
una brizna de tomillo + una hoja de laurel- 4 ramitas de tomillo y 2 hojas de laurel
20 gr. de tomate concentrado
8 cl, de vino seco- 100 cl de vino blanco
15 cl. de fondo blanco de ternera- Todo el caldo que queda de hacer el fondo que viene a quedar sobre unos 4 vasos de los de agua más o menos.


2ª PARTE

6 zanahorias de rama finas (atadito de zanahorias con sus hojas)
5 nabos de rama redondos- 2 nabos medianos (210 gr.)
300 gr. de patatas ratte o patatas pequeñas de 50 gr. de carne firme- 670 de patatas primor que aguantan muy bien la cocción, en otras ocasiones pongo patata normal. ¡¡ojo!!! los tiempos de cocción son totalmente diferente la primor aunque este 1 hora hirviendo se mantiene firme, la patata normal en media hora ya esta.
20 cebollitas grelots- 25 cebollitas grelots (250 gr.)
sal fina

PROCEDIMIENTO (como  lo he variado y os pongo como lo hago yo directamente)

1ª parte:

- Pelar ajos y cebollas y cortarlos a cubos.
- Cortar la carne a cubos de 3 cm (esto se lo digo al carnicero que lo corte) y salpimentar.
- Sellar la carne con 6 cucharadas de aceite de semillas de uva o 10 de aceite de oliva virgen, siempre lo he hecho con aceite de oliva virgen, pero en esta ocasión quise probar con el aceite de semillas de uva, y esta bueno, pero me quedo con el aceite de oliva.
- Retirar la carne a una fuente, y con el aceite que queda, si no añadir un poquito, sofreir la cebolla y ajos unos 3 minutos o hasta que coja color (añadir pizca de sal).
- Incorporar el concentrado de tomate, le damos un par de vueltas y se añade el tomillo y el laurel.
- Ir limpiando las paredes de la cocotte con un pincel húmedo, para que los jugos que se queden en la pared no se quemen y estropeen el guiso.
- Añadir el vino blanco y que evapore el alcohol (3-4 minutos), encender el horno a 160 º C.
- Raspar con la espatula el fondo para que se despegue los jugos de la cocción.
- Echar la carne y remover un poco.
- Añadir el fondo de ternera, por supuesto que añado mucho más para que luego quede más caldito para mojar pan, hummm que rico.
- Cuando hierva, tapar, y al horno, durante 1 hora y 1/4.

2ª parte:

Ahora pelamos todas las hortalizas, la receta, corta la zanahoria en trozos de 3 cm, yo la corto a rodajas de 1/2 cm., me gusta más.

los nabos, buscarlos lo más pequeños posibles.

Salar y reservar tapados con un paño.

Después de la 1 h y 1/4 añadimos todas las hortalizas y volvemos a introducir al horno unos 45 minutos, hasta que pinchemos y todas las hortalizas estén en su punto. Se me olvido hacerle foto de la cocotte.