la cocina de valenciana: BACALAO EN SALSA DE TOMATE

miércoles, 3 de abril de 2013

BACALAO EN SALSA DE TOMATE

He ido al mercado central y he comprado un bacalao y medio en salazón (pesaba 1. 620 gr.), de tamaño medio, ni muy grueso ni muy fino.

Para esta receta he cogido todas las cortadas del centro (1 kg), excepto 2 cortadas, y he aprovechado estas dos cortadas, las colas y los laterales (Gañas) 620 gr. para hacer las albondigas de bacalao.

Ingredientes:

1kg de centros de bacalao
aceite de oliva virgen extra
50 gr. de piñones
450 gr. de cebolla ya pelada a cubitos
600 gr. de tomate natural triturado
2 pimientos rojos grandes asados y cortarlos a cuadrados grandes
1'5 cucharadita de bicarbonato
sal
Lo primero es desalar el bacalao, se enjuaga (quitar las aletas y la piel negra interior que se ve en la foto) y se sumerge en un bol con agua, la piel arriba, se tapa y a la nevera, este proceso se repite cada 12 horas (una vez por la mañana y otra por la noche) 5 veces ha sido suficiente para este tamaño, empece el jueves por la noche y el domingo a mediodía ya lo enjuague por ultima vez, quitamos el exceso de agua depositando el bacalao sobre papel de cocina o un paño.

Se puede acelerar el proceso de desalado cambiando el agua cada 8 horas, dependiendo del grosor lo tendremos más o memos días en remojo.

Se enharina por todos los lados los trozos de bacalao, y se doran por ambos lados (primero por el lado de la piel) en abundante aceite, del aceite que nos ha sobrado de dorar el bacalao, cogemos 100 ml para pochar la cebolla, salar, añadimos el tomate a fuego medio y a los 5 minutos se pone el bicarbonato y remover, dejar hasta que casi este hecho unos 20 minutos(ojo remover el tomate para que no se queme), poner el pimiento, piñones y 2 pellizcos de sal, probar y ajustar si está en su punto de sal.

A los 10 minutos de haber puesto el pimiento, se pone las cortadas de bacalao, remover la cazuela y cubrir con un poco de salsa y dejar otro diez minutos (a mitad vover a mover la cazuela).