PANQUEMADO 2014

Sale un panquemado realmente bueno, despues de dos días que lleva hecho sigue igual de tierno, solo tapado con un paño, os lo aconsejo al 100%.

Siempre intento mejorar las recetas que hago, si el panquemado del año pasado está muy bueno, podeis hacerlo perfectamente, que os gustara, este año intento mejorarlo, en la receta de hoy encontrareis que utilizo extracto de malta, lo podeis adquirir por internet, en tiendas de productos para fabricar cerveza, es como una melaza de color oscuro, el extracto favorece el crecimiento de las levaduras y hará que lo que hornee se mantendrá tierno más tiempo, podeis quitarlo de la receta, o bien, aunque no es lo mismo pero si lo más parecido, sustituir por azúcar invertido o por miel de flores suave.

Con esta receta podeis realizar las tipicas cocas de pasas y nueces, en este caso, añadir pasas maceradas en mistela y nueces, una vez formada la bola, la aplanais como si se fuera a realizar una pizza poner mitades de nueces por encima y dejar levar, pintar y  en el horno misma temperatura.

RECETA

Lo primero como en otras recetas, es realizar una masa a punto de hornear, este paso lo podeis realizar a mano o en thermomix.

Actua como masa madre y hay que prepararlo como si fueramos a hornear la masa de pan, pero en vez de eso cuando este en su punto la utilizaremos para añadirla al resto de ingredientes del panquemado.

60 ml de agua mineral
5 gr. de levadura fresca de panaderia

5 gr. de jarabe de extracto de malta
100 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina

Dos horas antes de preparar la masa del panquemado, se hace la masa madre,  este paso lo hago en la thermomix:

poner el agual y 1 minuto a 37º velo. 1, añadir la levadura y mezclar unos segundos a vel. 3-4, el extracto y lo mismo.

Se añade la harina y 3 minutos a velocidad espiga.

Dejar reposar en el vaso tapado con un paño durante 1 hora.

Amasar 1 minuto a velocidad espiga y volver a reposar otra hora.

Panquemado:

Toda la masa madre anterior.
260 gr. de harina de fuerza Harimsa con un 12,90 % de proteina.
90 gr. de azúcar 

30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
55 gr. de huevo y 1 yema (15gr) yo utilizo el tamaño L
100 ml. de agua mineral templada (diluir la levadura)
3 gr. de sal
15 gr. de levadura fresca de panaderia

Huevo para pintar y azúcar para espolvorear por encima del panquemado.

En la amasadora Kenwood se pone todo a excepción de la mantequilla, y amasar con el gancho a velocidad 1 durante 5 minutos, subir a velocidad 2 e ir añadiendo poco a poco la mantequilla, dejando que absorba para seguir poniendo, durante 12 minutos (a mitad bajar los restos de las paredes). Vemos que la masa ya esta porque se despega de las paredes y del suelo del vaso.

Nos untamos las manos con aceite le damos forma de bola y dejar levar en un bol aceitado tapada con un paño durante 2'30 horas, yo la introduzco en el horno fuera de corrientes de aire.

Desgasificar y formar una bola tensa, dejar descansar sobre el silpat y encima de la bandeja de horno, tapar con un paño y al horno a levar durante 1 hora y media.

Unos 30 minutos antes la saco del horno y lo enciendo a 180ºC para que vaya calentando.

Pasada la 1 hora y media, pintamos la masa con huevo batido y espolvoreamos con azúcar la parte superior y centro de la masa.

situo la bandeja en medio de la segunda altura empezando por abajo, no al medio.

Horneamos 21 minutos a 180º C (a los 17 minutos lo he tapado con papel albal, se tostaba demasiado) y 14 minutos a 160º C ( 5 minutos antes de acabar le quito el papel).

Sacar y dejar enfriar, se conserva tapado con un paño.

EL CROISSANT PERFECTO Y MI DEMOSTRACION EN FERIA CREATIVA COOK VALENCIA 2014

Quien la persigue la consegui, después de muchas pruebas variando harinas y sus proporciones y ajustando los ingredientes y tiempos de reposo, por fin estoy satisfecha, además de un alveolo uniforme y bonito, al comerlo está crujiente.

Estos son los que presente en la demostración de este año en la feria creativa cook que se celebro este fin de semana en la feria de Valencia, estoy muy contenta, fue todo genial, la gente estaba super interesada por ver como se forma este delicioso croissant, además de mostrar como se hacian las distintas vueltas que conlleva el formado, amase todos los ingredientes a mano para que vieran que sin amasadora tambien se pueden realizar, es muy fácil.

Con esta deliciosa masa hojaldrada también nos sirve para realizar con deliciosos rellenos salados, en forma tradicional como croissant o en paquetitos cuadrados, etc...., ya que la masa tiene el punto justo de azúcar para que nos sirva tanto para dulce como para salado.

En la feria hornee unos croissant rellenos de panceta natural a trocitos, tostados y cebolla caramelizada, hummmmmm exquisitos, aun en caliente los partimos y se los comieron en un visto y no visto, jajajja, la gente exclamaba ¡¡¡¡ que buenos, hummmm!!!! oirlo fue una gran satisfacción, aunque ya sabia que estaban super buenos, los habia hecho en casa y repartido para que me dijeran que tal, y a todo el mundo le encanto.

He de agradecer a Lydia Granero por su inestimable ayuda en la demo, ya que sin ella no hubiera podido realizarla en el tiempo, pinto los croissant, iba retirando cada masa después de cada fase y me sacaba la siguiente masa de la nevera, quitar todo lo que habia utilizado y ya no hacia falta.... en fin, mil besos Lydia por tu gran ayuda.

Y por supuesto agradecer a Irene Calabuig, que aunque iba super liada, saco tiempo para venir a verme y sacar estas las fotos que os pongo de la demo.


Estas fotos son de los que hice en casa.

Después de demostrar como se corta y enrolla, invite a que se acercaran y probaran a realizarlos.

Receta Definitiva:

300 gr. harina gallo reposteria 10% proteina

200 gr. harina fuerza del lidl  12% proteina

130 gr. de leche fresca y fria

130 gr. de agua mineral templada en el micro 15 segundos y disolvemos en ella 20 gr. de levadura fresca.

10 gr. de sal

60 gr. de azúcar

30 gr. de mantequilla lidl a temperatura ambiente

350 gr. de mantequilla lidl fria, la aplanaremos entre papel de hornear dandole golpes con el palo de amasar, volver a reservar en la nevera.

Todo junto en la amasador a Kenwood, menos las mantequillas (a mano lo podeis realizar en un cuenco y con una rasqueta lo mezclais bien y luego en la bancada amasar, no mucho justo hasta que todo este integrado) 2 minutos a velocidad 1 y sin parar vamos añadiendo poco a poco los 30 gr. de mantequilla durante 2 minutos mas.

Ponemos la masa entre 2 papeles de hornear y formamos una cruz, dejando el centro de la masa más elevada, y a la nevera durante 1 hora.

No tengo foto de esta parte, pero os pongo de otra vez, que no puse papel, me gusta más como os indico, poniendo la  masa entre los 2 papeles de hornear y formar la cruz, pero asi veis como tiene que quedar y que el centro lo dejamos grueso.

En total realizo 2 vueltas simples y una doble, dejando entre cada vuelta un minimo de 1 hora, si lo dejais más tiempo mejor, perfectamente podeis dejar varias horas.

Sacar la masa y mantequilla, poniendo esta en el centro y procedemos a cerrarla, la solapa izquierda, luego la derecha, la de arriba y por ultimo la de abajo.

# A TENER EN CUENTA:

Cada vez que estiremos la masa, lo primero espolvorear el banco con harina de reposteria gallo, en el proceso de estirado de vez en cuando tendremos que levantar la masa y volver a espolvorear otro poco de harina, lo ireis viendo porque a veces notas que la masa no se estira como que se frena, es que tenemos que poner más harina por debajo de ella.

En esta situación sin moverla, espolvoreando por abajo de harina, empezamos a estirarla del centro hacia arriba y del centro hacia abajo, hasta conseguir por lo menos el triple de su medida.

y realizamos la primera vuelta simple, plegamos la masa en 3, primero la parte de arriba al centro y luego la parte de abajo sobre la de arriba.

Envolvemos en film y a la nevera, minimo 1 hora
Al sacarla le damos un giro de 90º a la derecha donde habiamos cerrado, ahora esta a la derecha.

Y en esta posición, espolvoreamos de harina, estiramos la masa y volvemos a doblar en 3, segunda vuelta simple, envolvemos en film y a la nevera, minimo 1 hora.

Al sacarla, espolvoreamos con harina y le damos un giro de 90 a la derecha y estiramos y ahora haremos una vuelta doble, la parte superior al centro y la parte inferior al centro, luego la parte inferior sobre la superior.

Guardar en nevera, minimo 1 hora, sacar, espolvorear con harina el banco y estirar, mas o menos de unos 90 cm de largo y unos 25-27 cm de ancho, cortar triangulos de base de unos 15 cm, le hacemos un pequeño corte en medio de la base y enrollamos.

Ahora tenemos varias opciones:

1- dejar levar unas 3 horas tapados con un paño, para hornear pasado este tiempo, pintandolos con huevo batido y un poco de leche.

2- congelarlos tapados con film tranparente, para hornearlos, sacarlos, quitar film y tapar con un paño y esperar 4,30 horas, pintar y hornear.

3- llevarlos a la nevera hasta el dia siguiente tapados con film, sacarlos , quitar film y tapar con paño y dejar atemperar 3,30 horas, pintar y hornear.

Con la 3 opción conseguimos un sabor más profundo.
Para los salados, despues de pintar se añaden semillas de sesamo.
Se hornean a 190º durante unos 20 minutos, depende del horno puede prolongarse a 25 minutos.
Los dulces se pintan al sacarlos del horno con el Brillo para dulce.